Riebalai

Riebalai yra svarbus energijos šaltinis. Jų energetinė vertė yra didžiausia palygimus su kitomis maisto medžiagomis. Su riebalais žmogus gauna polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurių organizmas pats negali pasigaminti, taip pat riebaluose tirpstančių vitaminų. Be to, riebalai gerina patiekalų skonines savybes. Riebalai – tai skirtingų triacilglicerolių mišinys. Triacilglicerolį sudaro trys riebalų rūgščių molekulės, susijungusios su gliceroliu. Riebalų rūgštys būna sočiosios (tarp anglies atomų neturinčios dvigubų jungčių), mononesočiosios (turinčios vieną dvigubą jungtį) ir polinesočiosios (turinčios dvi ar daugiau dvigubų jungčių). Nuo riebalų rūgščių sudėties priklauso jų savybės. Riebalai, turintys daug sočiųjų rūgščių, kambario temperatūros būna kieti (jautienos, kiaulienos riebalai, sviestas). Dauguma augalinių aliejų sudaryti iš nesočiųjų rūgščių, todėl yra skysti. Sočiosios riebalų rūgštys dalyvauja cholesterolio apykaitoje. Per daug vartojant sočiųjų riebalų rūgščių, didėja cholesterolio koncentracija kraujyje. Jis pradeda kauptis kraujagyslių sienelėse – vystosi aterosklerozė, kurios padarinys gali būti išeminė širdies liga, smegenų insultas, protarpinis šlubumas. Todėl sočiosios riebalų rūgštys turi sudaryti mažiau kaip 10 proc. paros maisto davinio energijos vertės. Daug sočiųjų riebalų rūgščių turi riebūs mėsos ir pieno produktai. Mononesočiosios riebalų rūgštys nedidina cholesterolio koncentracijos kraujyje.

Riebalai yra esminiai nutrientai. Jie yra vieni iš pagrindinių organinių medžiagų, įeinančių į visų žmogaus organizmo ląstelių sudėtį. Riebalai gamina didelį kiekį energijos. Jie gali būti augaliniai ir gyvūniniai. Pagrindinė visų riebalų savybė – jie netirpūs vandenyje. Riebalai susideda iš riebalų rūgščių ir glicerolio. Skonio bei kvapo, struktūros, lydymosi taško ir maistingumo vertės charakteristika priklauso nuo esančių riebalų rūgščių rūšies. Maisto riebalai, kurie yra kieti ar skysti, savo sudėtyje turi mišrias riebalų rūgštis. Pvz.: sviestas turi daugiau nei 29 įvairių riebalų rūgščių. Visi riebalai, nepriklausomai nuo riebalų rūgščių, turi didelę energinę vertę. Maisto riebalai – tai įvairių riebalų mišinys, kuris sudarytas iš sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių, cholesterolio, fosfolipidų. Jei maiste daugiau sočiųjų riebalų rūgščių, tai – sotieji riebalai, jei nesočiųjų riebalų rūgščių – nesotieji riebalai. Sotieji riebalai kambario temperatūroje yra kieti, jų šaltiniai – gyvūniniai riebalai. Nesotieji riebalai dažniausiai yra augaliniai. Aliejuose yra daug nesočiųjų riebalų rūgščių, išskyrus kokoso riešutų aliejų, kuriame yra daug sočiųjų riebalų rūgščių. Maisto riebalų kiekis įvairiuose produktuose yra skirtingas. Dauguma maisto riebalų ir kūno riebalų atsargos yra vadinami trigliceridais. Trigliceridai yra sudaryti iš riebalų rūgščių ir glicerolio. Riebalai skiriasi įvairia riebalų rūgščių kombinacija su gliceroliu.